새우튀김 만들기, 집에서도 바삭하게 튀기는 방법

처음부터 바삭함을 목표로 잡기

얼마 전 집에서 새우튀김을 만들었는데, 생각보다 식당에서 먹던 그 바삭한 느낌을 내는 게 어렵지 않더라고요. 사실 새우튀김은 재료가 단순해서 쉬워 보이지만, 막상 해보면 튀김옷이 두껍거나 기름을 많이 먹어서 눅눅해지기 쉽습니다. 그래서 처음부터 목표를 딱 하나로 잡는 게 좋아요. 겉은 가볍게 바삭하고, 속 새우는 탱글하게 익히는 것. 이 두 가지만 맞추면 집에서도 꽤 만족스러운 새우튀김이 나옵니다.

새우는 중하나 대하처럼 손질하기 편한 크기가 좋습니다. 너무 작은 새우는 튀기는 동안 수분이 빨리 빠져 식감이 약해지고, 너무 큰 새우는 속까지 익히는 시간이 길어져 튀김옷이 진해질 수 있어요. 보통 10마리 기준으로 2인분 정도 잡으면 넉넉합니다. 여기에 튀김가루 1컵, 차가운 물 3분의 2컵, 달걀노른자 1개 정도면 기본 반죽은 충분합니다.

새우 손질은 식감을 좌우합니다

새우튀김 만들기에서 의외로 중요한 단계가 손질입니다. 껍질을 모두 벗기기보다 꼬리 한 마디는 남겨두면 모양이 훨씬 예쁘고, 먹을 때도 잡기 편합니다. 등 쪽 내장은 이쑤시개나 칼끝으로 살짝 빼면 됩니다. 내장을 빼지 않으면 씹을 때 쓴맛이 살짝 날 수 있어서 귀찮아도 하는 편이 낫습니다.

새우 배 쪽에 얕게 칼집을 3~4번 넣고 손으로 살짝 눌러 펴면 튀길 때 덜 말립니다. 식당 새우튀김이 곧게 뻗어 있는 이유가 바로 이 과정이에요. 너무 세게 누르면 살이 갈라질 수 있으니 ‘또각’ 하는 느낌이 날 정도로만 가볍게 펴면 됩니다.

• 새우 10마리 기준 소금 2꼬집
• 후추 약간
• 맛술 1큰술
• 물기 제거용 키친타월

밑간은 강하게 하지 않는 게 좋습니다. 새우 자체의 단맛이 있어서 소금과 후추만 살짝 해도 충분해요. 맛술은 비린내를 줄이는 데 도움을 줍니다. 밑간 후 10분 정도 두고, 튀기기 전에는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아야 합니다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀고, 튀김옷도 쉽게 떨어집니다.

튀김옷은 차갑고 가볍게 섞기

새우튀김 반죽은 많이 저을수록 오히려 무거워집니다. 밀가루 성분이 끈적해지면서 바삭함이 줄어들기 때문입니다. 튀김가루에 차가운 물을 붓고 젓가락으로 대충 섞는 정도가 좋아요. 작은 덩어리가 남아 있어도 괜찮습니다. 반죽이 매끈해야 잘 된 것 같지만, 튀김에서는 오히려 약간 거친 반죽이 더 바삭하게 나옵니다.

물은 꼭 차갑게 쓰는 편이 좋습니다. 냉장고에 넣어둔 물이나 얼음물에서 얼음만 빼고 사용하면 됩니다. 반죽 온도가 낮으면 뜨거운 기름에 들어갔을 때 온도 차가 커져 겉면이 빠르게 굳고, 그 덕분에 기름을 덜 먹습니다. 솔직히 이 차이가 꽤 큽니다. 같은 재료를 써도 반죽이 미지근하면 튀김이 금방 눅눅해지더라고요.

바삭한 반죽 비율

• 튀김가루 1컵
• 차가운 물 3분의 2컵
• 달걀노른자 1개
• 전분 1큰술을 추가하면 더 가벼운 식감

반죽 농도는 숟가락으로 떠봤을 때 주르륵 흐르지만 완전히 물처럼 묽지는 않은 정도가 좋습니다. 새우에 마른 튀김가루를 한 번 얇게 묻힌 뒤 반죽을 입히면 튀김옷이 더 잘 붙습니다. 여기서 가루를 너무 많이 묻히면 겉이 텁텁해질 수 있으니 얇게 코팅한다는 느낌이면 충분합니다.

기름 온도와 튀기는 시간이 진짜 포인트

튀김 기름은 170~180도 정도가 알맞습니다. 온도계가 있으면 가장 편하지만, 없다면 반죽을 한 방울 떨어뜨려 확인할 수 있습니다. 반죽이 바닥까지 가라앉지 않고 중간쯤에서 바로 떠오르면 대략 맞는 온도입니다. 너무 낮으면 기름을 많이 먹고, 너무 높으면 겉만 빨리 타고 속은 덜 익습니다.

새우는 한꺼번에 많이 넣지 않는 게 좋습니다. 기름 온도가 갑자기 내려가면 바삭함이 줄어듭니다. 10마리를 튀긴다면 3~4마리씩 나눠 튀기는 편이 안정적이에요. 1차로 1분 30초에서 2분 정도 튀긴 뒤 꺼내고, 잠시 두었다가 2차로 30초 정도 더 튀기면 겉이 훨씬 바삭해집니다. 두 번 튀기는 방식은 감자튀김에도 많이 쓰이는데, 새우튀김에도 잘 맞습니다.

튀긴 새우는 키친타월 위에 바로 올리기보다 망 위에 세워두는 게 낫습니다. 키친타월에 오래 닿아 있으면 아래쪽 수증기가 빠지지 못해서 눅눅해질 수 있습니다. 망이 없다면 접시에 젓가락 두 개를 놓고 그 위에 새우를 올려도 됩니다. 작은 차이지만 먹을 때 식감이 꽤 달라집니다.

곁들이면 좋은 소스와 먹는 방법

새우튀김은 간장 소스 하나만 있어도 충분합니다. 간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 반 작은술을 섞으면 느끼함을 잡아주는 가벼운 소스가 됩니다. 여기에 다진 양파나 무즙을 조금 넣으면 더 산뜻합니다. 아이들과 먹을 때는 마요네즈에 레몬즙을 살짝 섞은 소스도 잘 어울립니다.

남은 새우튀김은 냉장 보관하면 눅눅해지기 쉬운데, 에어프라이어를 쓰면 어느 정도 살아납니다. 180도에서 4~5분 정도 데우면 겉이 다시 바삭해집니다. 전자레인지는 편하긴 하지만 수분이 올라와 튀김옷이 부드러워져요. 그래서 다음 날 먹을 계획이라면 처음부터 조금 더 바삭하게 튀겨두는 것도 괜찮습니다.

집에서 새우튀김 만들기를 해보면 결국 어려운 요리라기보다 타이밍을 맞추는 요리에 가깝다는 생각이 듭니다. 새우 물기 닦기, 차가운 반죽, 적당한 기름 온도, 이 세 가지만 챙겨도 실패 확률이 확 줄어듭니다. 갓 튀긴 새우튀김을 하나 집어 먹는 순간에는 배달이나 냉동 제품과는 다른 재미가 확실히 있습니다.